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中国人的吃  

2006-12-17 19:00:37|  分类: 饮食中国 |  标签: |举报 |字号 订阅

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    中国人是最讲究吃的,所以古代的谚语即有“民以食为天”———甚至帝王将相也不敢违抗这条真理。譬如领兵出征,同样要牢记“粮草先行”。数千年以来,中国的饮食不仅已形成一种文化,而且堪称所有文化的潜在基础(或称物质基础)。不管对于其创造者或鉴赏者,都无法回避吃饭的问题。开个玩笑:李白若没有酒喝,是否能给唐朝锦上添花,留下那么多首好诗?至少,会失去一个飘飘欲仙的传奇。或者说,唐朝若没有佳酿,诗人们的数量与质量是否会大打折扣?唐诗三百首很明显不是靠白开水兑成的,至今捧读仍像刚刚启封的陈年 
老窖……我的意思是,不要以为饮食是一种不登大雅之堂的文化,更不要以为饮食与文化无关。早在春秋战国时代,陶醉于百家争鸣的哲学巨人们,在这个问题上倒出人意料地发表了比较一致的观点。老子说:“五味令人口爽”。孔子说:“食不厌精,脍不厌细”。孟子除了说“口之于味有同嗜也”,还在自己的著述中引用过告子的话:“饮食男女,人之大欲存焉”。还有一句较著名的“食、色性也”,是他们中的谁说的,我一下子记不清了。总之,中国古代的哲学家们绝非苦行僧、清教徒或素食主义者,这是毫无疑问的。否则,深受其影响的传统文化,也不会成长得如此健康、茁壮和丰满,获得自成体系的满足。
  再开个玩笑:唐朝的伙食若不好,不仅养不起那些耍嘴皮子的诗人(相当于时代的门客),更出不了以杨贵妃为首的一系列美女———或者说,更不会“以胖为美”。一个时代的审美观将改写了。捉襟见肘的朝代,其文化肯定也是憔悴的。
  当然,“朱门酒肉臭,路有冻死骨”的现象,在中国历史上也很难避免。听李时人说过一席话,令我在连云港的酒楼上停杯投箸:“公元一八八六年八月,清政府的全权代表李鸿章在美国举办答谢宴会,一道道色香味型俱全的中国菜点使到场的美国总统富兰克林和所有的西方人无不惊叹不已,可是当时的中国实际上贫弱至极,挣扎在饥饿线上的人口何止千万。”记得好像是鲁迅说过:“中国菜世界第一,宇宙第N,但是中国还有人靠舔黑盐吃饭,还有人连饭也没有吃……”他还强调:“饮食问题,不仅可以反映社会的物质文明程度,也可以反映出一定社会的社会状况以及暴露种种社会痼疾。”饮食文化似乎也可扩大到社会学的范围。可以是辉煌的,也可以是腐朽的。满汉全席固然使西人叹为观止,但清朝的国力恰恰孱弱到失去自尊的地步,其政治与文化的没落,并不能因一席豪宴挽回面子。餐桌上的虚荣心或胜利感,掩饰不了自己的版图被列强蚕食的事实。这是一个令我听起来深感痛心的典故———构成中国数千年饮食文化的一道伤口。
  由此我仿佛目睹到中国漫长的封建时期繁华背后的阴影。大多数中国人,诚如鲁迅所形容的“孺子牛”:“吃的是草,流的是奶”。而昏庸的统治阶层,似乎天生就靠喝奶、吸血乃至变相地“食人”而存活的。难怪鲁迅要借《狂人日记》控诉那“人吃人”的社会。民脂民膏,真是一个太形象的比喻。在中国古代,有太多铺张浪费、争奇夸富的例子用来证明饮食的堕落———不仅仅是文化的堕落,更是政治的堕落。
  中国人的吃啊,真是五味俱全。我的这番额外的咏叹,不过是洒一点辛辣的调料。
  再回到正题上来。谈谈中国人的吃———中国人在饮食上的态度与风格。正如其凡事皆是完美主义者,饮食方面也不例外,透射出东方式的严谨、滋润与考究———还不乏浪漫精神。中国是出美食家的国度,历朝历代美食家的人数,估计比政治家、思想家、文学家、军事家等等的总和还要多。美食家之令人羡慕的程度,比起艺术家来也毫不逊色———甚至他更像是某种“行为艺术家”,或者说享受型的艺术家,具备着潇洒、超脱、乐观的人生态度。在我想象中,美食家肯定是享乐主义者,否则他如何把注意力全部集中在室内、案头、盘中乃至舌尖呢?窗外的风声雨声是凡俗之辈难以忽略的。大多数中国人,皆有做美食家的愿望(哪怕是潜意识里),只可惜并非人人都能具备其能力与境界。做个纯粹的美食家是很难的。挑剔生活,也是需要本事的。
  但这不妨碍中国人以美食家的态度来尽可能地提炼、完善自己的日常生活———包括安排自己的节日。中国人的节日,最明显地体现在饮食上(譬如端午节的粽子,谁能否认它的文化含量)。饮食简直构成他们所理解的幸福的基本标准。或者说:每一次丰盛的宴席,都可能构成他们内心小小的节日、无名的节日。至少,会烘托出某种节日的气氛。
  中国人的吃,不仅是满足胃的,而且是要满足嘴的。甚至还要使视觉、嗅觉皆获得满足。所以中国菜的真谛,就是“色、香、味、型”俱全,包括还有营养学方面的要求(“膳补”比“药补”更得人心,两者的结合又形成了“药膳”)。从这个意义上看,中国人既像厨师,又像大夫,还带点匠人或艺术家的气质。他们把自己照顾得很好。在饮食方面,他们指望的是物质与精神的双重满足。因而在这座星球上,中国的饮食有着最丰富、最发达的理论体系———估计也只有中国才能产生“美食家”这样庄严的名称。中国人的吃之所以不同凡响,在于其不仅重视实践,而且重视理论;以理论指导实践,而且在实践中总结理论……中国的厨师肯定是记忆力最好的厨师,而且富于创造性。正如汉字是最复杂的文字(由繁体字变成简化字了,仍然复杂),中国的菜谱若全部搜集、打印出来,肯定是全世界最厚的。靠这么厚的菜谱,养活着一代又一代的中国人。中国人的饮食,其实是舌尖上的节日。舌尖上的狂欢节。

    十九世纪末,美国传教士明恩溥注意到了中国人对年饭的重视:“中华帝国疆域辽阔,各地风俗差异很大,但很少有一个地方在春节时会不吃饺子或类似的食物,这种食物就如同英格兰圣诞节上的葡萄干布丁,或是新英格兰感恩节上的烤火鸡和馅饼。与西方人相比较,在食物的质和量上不加节制的中国人是相当少的。中国的大众饮食总的说来比较简单,甚至在家境允许全年享用美食的地主家中,我们也不会经常见到他们如此奢侈。在食物上的代代节俭可以说是中国人的显著特点。‘好好吃上一顿’通常用来指婚礼、葬礼或其他一些不可 
缺少美味佳肴之场合的事情。但这并不影响中国人为年饭所做的尽可能充足的准备,仿佛他们辛苦一年全为了迎接这一顿饭,中国家庭中每个成员在期待年饭时都自得其乐,当他们专心品味所有能够放入嘴中的美食时,更是大得其乐,即使平时回忆起年饭各式菜色,也是同样的快乐无比。所有这些对西方人而言充满着启示和教益,原因就在于西方人平时有太丰富的食物可供享用,他们因此而对‘饥者口中尽佳肴’少有体会……”应该承认,在很长一段时间里,饮食确实构成中国老百姓生活中的最大乐趣,甚至物质的贫穷也未能完全抵销他们精神的富有———而这种精神的富有与他们对美食所抱的长盛不衰的激情与向往有关。如果缺乏了这份激情,旧中国的老百姓日常生活将显得黯淡与平庸了许多。对于中国人而言,口福就是幸福的一部分,饮食是一座最容易兑现的天堂———或者说是通向天堂的捷径。

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